Sobre Ferran Adrià


Ha coincidit amb la presentació del nou projecte pel 2014, però la veritat és que ja fa dies que vaig endur-me els devedés ElBulli, historia de un sueño de la biblioteca sense pensar que Ferran Adrià tornaria a ser trending topic aquesta setmana.

Tot i la polèmica, tancar el restaurant era el pas lògic, esperable. Adrià fa molt temps que ha deixat de cuinar pels clients i ha passat a cuinar, o millor dit, a fer recerca culinària, per a tothom, pel planeta. Al principi encara competia amb la resta de restaurants, però des de finals dels noranta l'únic rival a batre per l'equip d'ElBulli són ells mateixos i els límits conceptuals i tecnològics de la gastronomia del moment.

Fa molts anys que ElBulli, tot i rebre clients, ha deixat de ser un restaurant convencional i era molt més a prop d'una universitat o d'un centre de recerca. Per Adrià, mostrar les creacions als pocs afortunats que s'hi podien acostar ha anat esdevenint cada vegada més molest i secundari, ja que implicava perdre molts mesos l'any i moltes energies a 'repetir plats' i oferir-los al públic, cosa normal per un restaurador però feixuga si només t'interessa crear.











De cuina moderna a revolució conceptual

El documental retrata perfectament aquest moment, el moment on Adrià va deixar de fer cuina i va centrar-se en innovar. També retrata com, de cop, la majoria de comensals van quedar-se a mig camí, incapaços d'entendre el joc que plantejava Adrià, el que significava la seva cuina en termes de progrés científic i de revolució conceptual. Ja no es tracta d'anar més una mica més enllà, de pulir una mica més la gastronomia clàssica, de cop la consigna única passa a ser 'avançar' i tant se val si el públic queda enrere. Ho explica l'exdirector de la Tate Modern Vicent Todolí al documental: 'Adrià allibera la cuina de la necessitat de nutrició i la converteix en una expressió individual', una expressió que per Todolí és artística. Ho reafirma també Vicent Nocé, de Liberátion: 'Era la primera vegada que la cuina es desvinculava del plaer físic i passava a ser un plaer intel·lectual'.

'A partir d'aquell moment, que el gust sigui més o menys desagradable al paladar és el de menys. El gust no era important, allò important era que estàvem provant una idea, un concepte', insistia el marxant d'art Antonio Sabatés. Tant és si ens agrada o no, el que mengem a ElBulli, la proposta que ens fa Adrià, ha deixat de ser culinària i és purament intel·lectual.

En aquest sentit, veient el documental he gaudit com un camell resseguint el viatge conceptual de la companyia d'Adrià. Alguna cosa s'ha trencat dins meu respecte a la imatge que tenia del cuiner de l'Hospitalet, un personatge deliberadament reduït i simplificat pels mitjans espanyols, que l'han empetitit fins a la mida mental de les seves audiències.






El dubte sistemàtic com a mètode, com a finalitat

Els vint anys d'evolució culinària que retrata ElBulli, Historia de un sueño permeten veure el procés mental des del 'ostres, podríem fer-ho, podríem deixar de fer els plats de sempre i dedicar-nos a innovar' fins aquest 'ens ho creiem i anem a totes: Tirem la casa per la finestra' final. De mica en mica, neix en Adrià i el seu equip la preocupació i necessitat de crear i de fomentar aquesta creativitat, perseguint les condicions idònies per fer-ho: primers laboratoris, primers viatges de descoberta, primers contactes amb el món industrial.

Del documental m'ha encantat veure com funciona el cervell d'Adrià: l'aproximació científica que té la seva manera de pensar, el dubte permanent i metòdic i una curiositat universal: 'El gust és el sentit més utilitzat al menjar, però per què no fer que el comensal utilitzi tots els sentits quan menja?'. 'El menjar s'ha servit sempre de la mateixa manera, com podríem millorar-ho?' o 'l'ordre de l'àpat sempre ha estat el mateix, pensem què podríem fer-hi', i la solució és la sofisticació dels entrants, amb còctels i snacks o els avantpostres per marcar que comencem a acabar.


Replantejar la disciplina de dalt a baix

Passar de servir 3 plats a 40 en un sol àpat obliga a replantejar-se la logística de la sala, els nous postres obliguen a dissenyar nous coberts i vaixelles per servir-los i la necessitat de liofilitzar o esferificar ens porta a inventar nous aparells, a endinsar-se en el món del disseny industrial per inventar artilugis nous, com la caviarera, que en un futur podrien entrar a moltes cuines.

Un exemple: 1998, a Ferran Adrià se li ha posat entre celles que vol aconseguir crear una gelatina calenta. El seu equip de recerca comença a preguntar-se i investigar, i topen amb una modalitat d'algues típica dels restaurants xinos que, en una sopa calenta, aconsegueix aguantar sense desfer-se. En visiten uns quants, de xinos, i alguns de japonesos, i la identifiquen com l'alga Agar-Agar. Busquen on la venen i en compren en quantitats industrials i llavors comencen a fer recerca, fins que arriben a inventar un aparell que els permetrà processar-la com a base per a desenes de plats derivats.







En aquest sentit, les crítiques arran de l'excessiva tecnificació de la seva cuina -Santi Santamaria i companyia- provenen de la ignorància atàvica de sempre, d'aquells qui creuen que la cuina no té dret a avançar, dels reaccionaris que no poden imaginar-se que la truita es pugui fer d'una altra manera. ElBulli, historia de un sueño intenta explicar això, que Adrià ha dinamitat completament una disciplina que no es permetia a si mateixa avançar. Això d'Adrià com inventar l'art abstracte, com la teoria de la relativitat.

Fer-se preguntes constantment, com a mètode, com a finalitat. Aquesta és la gran diferència entre Adrià i la resta de l'ofici. Els cuiners que s'acosten i fan un stage a ElBulli n'aprendran les quatre tècniques noves d'aquella temporada i, en tornar als seus restaurants, les incorporaran als seus plats, però no se n'enduran la idea de recerca constant. ElBulli no és escumes ni esferificacions ni nitrogen líquid: ElBulli és recerca constant. I ja va bé que la resta de cuiners no vulguin dedicar la vida a innovar. No cal ser Picasso per ser un bon pintor, però la diferència permet entendre perquè Adrià necessita tancar el restaurant i dedicar-se 100% a la recerca: Ningú espera que un premi Nobel de medicina abandoni el laboratori per anar a donar conferències a nens de primària.





Sobre el documental

El pack ElBulli, historia de un sueño conté fins a 600 minuts d'informació sobre ElBulli, amb 9 documentals d'una hora sobre les diverses etapes del restaurant, així com el vídeo 'Un dia en ElBulli' i una pel·lícula de 150 minuts que resumeix tot el material recopilat. És precisament aquest resum final el que hem vist els vespres d'aquesta setmana, amb diverses pauses per comentar el que vèiem i els plats que ens anaven presentant. Intenteu arreplegar aquests documentals com sigui, són una experiència al·lucinant. Aquí teniu el primer capítol, en ordre cronològic, de la gestació del restaurant, i un cop hagueu vist els documentals, us podeu animar amb aquesta tertúlia sobre la gravació, amb els germans Adrià i l'equip de Versión española (sí, ningú és perfecte).

0 comments:

Publica un comentari a l'entrada